Terrine de crêpes, sauce à l'orange **

 

Fiche technique de fabrication N°5263

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 23,024 €
Prix de revient TTC Total : 184,190€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 238,791 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte à crêpes
Lait L 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Sucre en poudre kg 0,020
Farine T 55 kg 0,250
Beurre kg 0,050
Sel fin (kg) kg 0,001
Vanille liquide 1/2 l 0,010
Crème anglaise
Lait L 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000
Sucre en poudre kg 0,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002
Cacao en poudre kg 0,010
Vanille gousses Pièce 1,000
Sauce à l'orange
Sucre en poudre kg 0,250
Oranges (pièce) Pièce 3,000
Décor
Sucre en poudre kg 0,100
Menthe fraîche Botte 0,500
Couverture noire kg 0,200
  Progression Réa. Sur.

PATE A CREPES

Réaliser et sauter les crêpes.

CREME ANGLAISE

Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir

MONTAGE

Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes.

SAUCE CARAMEL

Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges.

DECOR

Lever et confire des zestes d'oranges.

réaliser des décors en chocolat.

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